Quand on dit cheesecake, tout le monde pense à un délicieux dessert américain. Une garniture crémeuse sur une pâte croquante. Aujourd'hui décliné aux fruits, au chocolat, aux épices, aux spéculoos... le cheesecake a de quoi séduire jusqu'aux palais les plus difficiles et les plus exigents.

DSC03420                                                                                   cheesecake salé au saumon fumé

A l'origine, le cheesecake est une pâtisserie grecque, sans doute l'une des plus ancienne. Il serait né en 776 avant Jésus-Christ lors des premiers Jeux Olympiques où il était servi aux athlètes pour leur redonner de l'énergie !  L recette se diffuse tout d'abord lors des invasions romaines. En latin, il porte le nom de placenta (galette, gâteau voire gâteau sacré) ou libum (sorte de gâteau, mais aussi offrande) et la plupart du temps, on l'utilise comme offrande aux dieux dans les temples. Vers l'an Mil, le cheesecake s'exporte en Europe centrale et orientale où il est adopté et développé par les communautés qui se trouve sur place : Juifs  ashkénazes, Polonais, Allemands. Il continue son émergence en Europe de l'Ouest, notamment en Italie et en Angleterre. Ce sont ensuite les émigrants qui l'ont introduit en Amérique en débarquant à New York.

La première recette connue date du XIVe siècle  dans le Viander de Taillevent, paru à Paris, où le cheesecake est mentionné sous l'appellation "tarte bourbonnaise" au  fin fromage broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'œufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d'œufz. En Allemagne, c'est à Nuremberg que l'on trouve la première recette écrite de ca gâteau dans le livre de cuisine d'Anna Wecker de 1598. Elle utilise du fromage blanc, de la crème, des oeufs, du beurre et de la cannelle. Un siècle plus tard, on trouve de nombreuses variantes de ce gâteau au fromage et aux oeufs dans le Vollständige Nürnbergische Kochbuch , "livre complet de la cuisine nurembergeoise". Au XIXe siècle, le cheesecake se répand dans toute l'Allemagne et il est très apprécié juqu'en Sarre, Rhénanie, Eiffel et les Sudètes.

Pourtant, selon les vrais connaisseurs et les New Yorkais, c'est à New York que l'on trouve LE vrai cheesecake et les meilleurs fabriquants en la matière. Il serait originaire des quartiers d'immigrants et plus particulièrement, d'une recette juive. Ce serait d'ailleurs Arnold Reuben Jr., propriétaire du légendaire Turf Restaurant, 49ème avenue de Broadway à New York  qui aurait inventé la recette originale du cheesecake "moderne". Il est devenu une véritable légende. Cela n'a pourtant pas empêché, à une époque, que chaque restaurant new yorkais ait sa propre recette de cheesecake. Le cheesecake new yorkais est constitué de fromage  à la crème (plus connu sous le nom de cream cheese !) et il a d'ailleurs donné son nom à un genre de cheesecake, le bien nommé New York style cheesecake ! Les caractéristiques et les qualités de ce cheesecake repose sur l'utilisation d'ingrédients authentique : seulement du cream cheese, des oeufs, du sucre, du citron et des crackers graham. Aucun ingrédient fantaisiste n'est ajouté et c'est ce qui fait sa supériorité : une croûte craquante, une garniture crémeuseet ferme mais non dénuée d'une certaine légèreté  et un inoubliable parfum de citron. Il devient très populaire dans les années 1900.

DSC04024                                           cheesecake poire chocolat

Actuellement, selon les pays et les coutumes, il existe de nombreuses variantes du cheesecake. Sans parler de fantaisies, les ingrédients de base eux-mêmes peuvent varier. On peut ainsi faire un délicieux cheescake avec du fromage frais comme du fromage blanc, des fromage italiens crémeux comme la ricotta et la mascarpone, des fromages à la crème tels que le Kiri ou le Saint-Môret, de la crème fraîche et même du yaourt, du tofu soyeux, du lait, du lait ou de la crème de soja... Et pour encore plus de saveurs, on peut aussi le cuisiner avec des produits au lait de vache, de brebis ou de chèvre. La croûte quant à elle s'accomode très bien, outre les crackers originels, de Petits Lu, spéculoos, Digestive biscuits anglais, pain d'épices ... Suivant les ingrédients choisis, on peut le manger avec ou sans cuisson et même glacé.

 

DSC03831                                                                                                                                                             cheesecake au chocolat blanc

Ah et bien sur, n'oublions pas de mentionner que le cheesecake se mange aussi salé aujourd'hui !

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