Tartelettes chocolat, fruits de la passion et abricots secs

15 janvier 2013

INGRÉDIENTS (pour une dizaine de tartelettes de 8 à 10 cm de diamètre ou une grande tarte)

Pâte sucrée du Larousse du chocolat - 250 g de farine - 95 g de sucre glace - 1 oeuf - 150 g de beurre ou de margarine à température ambiante - 30 g de poudre d'amandes - 2 pincée de sel - 1/4 de gousse de vanille

Ganache aux fruits de la passion (de Plaisirs sucrés) - 16 cl de crème liquide (fleurette ou parvée) - 18 fruits de la passion - 20 g de sucre en poudre - 300 g de chocolat noir à 66 % de cacao (ou de chocolat au lait) - 70 g de beurre

Garniture(Larousse des desserts) - 250 g d'abricots secs - jus d'1 citron - 1 cuillère à café de miel d'acacia - 10 cl d'eau - poivre noir du moulin

RÉALISATION

Garniture abricots Pressez le citron, coupez les abricots secs en gros cubes et mettez-les dans une casserole avec l'eau, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 pincée de poivre et le miel. Portez à ébullition, puis baissez le feu et continuez la cuisson pendant 8 minutes à feu doux. Versez le mélange dans un saladier et laissez macérer au frais 3 ou 4 heures.

Pâte Fendre la gousse de vanille et grattez les graines . Dans un bol, mélangez les graines et le sucre glace. Tamisez la farine et la saupoudrer de sel. Disséminez le beurre coupé en petits morceaux sur la farine. Frottez la farine et le beurre entre les mains pour obtenir un mélange sableux. Faire un puits au milieu du mélange sableux, cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes. Mélanger mais sans trop malaxer la pâte. Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160° Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Détaillez des disques de 10 cm de diamètre et les réfrigérez 30 minutes ou formez une grande tarte. Beurrez des moules à tartelettes et y placer les disques, les piquer avec une fourchette. Pour les mini-tartelettes, couvrir de ronds de papier sulfurisé de 14 cm de diamètre frangés sur 2 cm. Mettez dessus des haricots secs. Pour la grande tarte recouvrir d'un grand rond de 28 cm de diamètre frangé sur 3 cm. Enfournez pour 20 minutes environ (25 minutes pour une grande tarte).

Ganache aux fruits de la passion Hachez le chocolat. Coupez les fruits de la passion en deux, évidez-les, à l'aide d'une petite cuillère, dans une passoire. Pressez le contenu de la passoire au-dessus d'un bol pour recueillir le jus. Dans une casserole portez à ébullition la crème, la purée de fruits, et le sucre. Aux premiers bouillons, retirez du feu, versez la moitié de cette préparation sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le reste de la crème aux fruits puis le beurre. Remuez pour obtenir un mélange homogène.

Montage Coulez une couche de ganache sur les fonds de tartelettes cuits. Déposez la moitié des cubes d'abricots sur la ganache puis les recouvrir d'une deuxième couche de chocolat. Placez les tartelettes 30 minutes au réfrigérateur. Décorez les tartelettes avec l'autre moitié des cubes d'abricots

Les conseils de Pierre HerméServez ces tartelettes à température ambiante, surtout pas trop froide, accompagnées éventuellement d'un coulis d'abricots (250 g d'abricots frais ou en boite, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 50 g de sucre en poudre).