Les origines

Comme celle de beaucoup d'aliments, d'épices ou de condiments, l'origine et les différents usages de la moutarde se perd dans la nuit des temps.

L'origine géographique de la moutarde reste imprécise. Certains chercheurs situent ses origines en Afghanistan entre 5500 et 2300 av. JC. Pour d'autres, elle est de l'est de l'Inde et la Chine. La moutarde brune est maintenant cultivée et utilisée sur les cinq continents dans les régions à climat subtropical tempéré. Mille ans après les Sumériens (3000 ans av. JC) à qui on doit les premières traces de moutarde, cette espèce est cultivée par de nombreuses civilisations. Les Égyptiens prétendaient en avoir décelé les vertus depuis la plus haute antiquité.

La moutarde est connue, dans l'ancien testament, sous le nom de sénevé. L'apôtre Matthieu, nous en parle dans la parabole du grain de sénevé. Les Grecs attribuaient sa découverte à Esculape.

Elle fut introduite en Gaule par les Romains il y a environ 4000 ans. Les Romains en étaient grands amateurs et l'Empire tout entier en fit un accompagnement habituel de sa nourriture. Pline l’Ancien étudia ses différentes espèces dans son universelle et fameuse Histoire naturelle. La moutarde s’adapta facilement à notre terroir: vigne, mère du vin et grand-mère du vinaigre et la moutarde firent bon ménage. Les graines de moutarde poussaient naturellement en abondance. Puis, plus tard le bon roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris. La culture de la moutarde gagne progressivement l'Allemagne puis l'Angleterre. En Europe du nord, une croyance voulait que l'on répande quelques graines de moutarde autour de sa maison pour y chasser les mauvais esprits ... Elle apparaît en Espagne avec l'arrivée des légions romaines, puis en Inde véhiculée par Vasco de Gama.

L'origine du mot « MOUTARDE »

Dans les manuscrits de l’époque de l’empire romain, apparaissent les mots Mustum, Mustardum, Mustarum afin de remplacer le mot SINAPIS (du nom de la plante).

Pourquoi ? Parce que le vin nouveau, Mustum, venait de se substituer partout au vinaigre ACETUM, seul utilisé chez les Romains, pour délayer la moutarde.

MUSTUM ARDENS, ce mot est l'une des versions de l'étymologie du mot Moutarde. Il en existe d'autres, dont l'une est amusante: celle des Bigarrures du facétieux bourguignon Tabourot des Accords. Il raconte que le roi Charles VI, en remerciement des bons et loyaux services de ses fidèles Dijonnais, venus à son secours, leur donna des armes et un cri qui serait devenu la devise de la ville de Dijon et inscrit sur un étendard de la manière suivante : " MOULT ME TARDE ".

Les Français, ignorant le mot "ME", ne lurent que MOUTARDE et pensèrent avoir affaire à la troupe des moutardiers de Dijon.

Bien que cette explication soit un peu fantaisiste, elle prouve que la ville de Dijon était fort célèbre au XVIe siècle pour sa moutarde.

Popularisation

L'âge d'or des épices fut la renaissance, la moutarde fait alors partie de tous les banquets, Rabelais en fait d'ailleurs grand cas !

Au fil des siècles, elle devient de plus en plus synonyme de raffinement et de plaisir, c'est ainsi qu'apparaissent les moutardes fines et aromatiques.

Au début du XIXe, les fabricants se livrent à une course sans limite pour rivaliser d'imagination en élaborant plein de nouvelles recettes, grandement encouragés par de grands gastronomes tels que Grimod de la Reynière, Carème, Brillat-Savarin ou bien Monselet. Puis les techniques de fabrication évoluent avec la révolution industrielle. La technique artisanale progressivement disparaît pour faire place à la mécanisation.

En 1390, sa fabrication fût réglementée et quiconque s'amusait à élaborer une mauvaise moutarde était aussitôt sujet à de lourdes amendes. Dans les grandes villes, des marchands ambulants, appelés " crieurs ", faisaient du porte à porte pour vendre cette moutarde sous l'appellation " saulces et épices d'enfer ".

De nombreux usages

L'utilisation de la moutarde ne date pas d'aujourd'hui. Bien d'autres civilisations nous ont précédé et ont compris l'intérêt de cette espèce. Elle était utilisée pour améliorer la saveur des mets en Chine (dynastie Chou, 1122-247 av JC). Elle fut et l'est toujours utilisée en Inde (depuis 2300 av. JC) pour l'extraction de l'huile.

Les nombreuses vertus attribuées à la moutarde ont permis de l'exploiter sous différentes formes. Elle est utilisée, depuis des siècles dans de nombreuses contrées, comme une plante médicinale aux vertus digestives et antiseptiques, mais également contre le rhume, les rhumatismes et autres éruptions cutanées, notamment sous forme de cataplasmes. Ce traitement des grands-mères est utilisé depuis des lustres pour atténuer les troubles respiratoires, les douleurs de sciatique et comme décongestionnant des bronches. A l'époque romaine, on soignait les morsures de serpents ou de scorpions en appliquant sur la blessure un cataplasme fait de mélange de graines de moutarde pilées dans du vinaigre. Par ses propriétés digestives, la moutarde aurait permis aux amateurs de repas pantagruéliques de dévorer d'énormes quantités de viande.

La moutarde fut également utilisée à d'autres fins. Dans certaines régions d'Afrique, on fumait les feuilles et les fleurs séchées "pour communiquer avec les ancêtres". Ce type de pratiques n'est pas réservé à l'Afrique. Pas loin de chez nous, à la fin du 19e siècle, les apothicaires Danois préparaient des coctions à base de gingembre, de menthe et de graines de moutarde pour traiter "les femmes froides et paresseuses qui deviennent, après quelques cuillérées, des épouses idéales". Avis aux amateurs (trices) et aux aventuriers (rières).

La moutarde dans la littérature, l'histoire et la vie

La littérature et les traditions orales font de fréquentes allusions à la moutarde. Rabelais en parle longuement dans Gargantua, de même qu’Alexandre Dumas dans son dictionnaire de cuisine. Grimod de la Reynière, gastronome incontestable, appelait la moutarde " la pierre à aiguiser de l’appétit " Shakespeare l’utilise dans ses drames, ainsi que Walter Scott dans ses romans.

Enfin, la moutarde a inspiré un nombre incalculable de proverbes.

  • La moutarde lui monte au nez, se dit d'une personne qui s'impatiente.
  • S'amuser à la moutarde, c'est s'occuper de riens, de bagatelles.
  • De la moutarde après dîner signifie une chose qui arrive trop tard, quand on n'en a plus besoin.
  • Henry V, roi d'Angleterre, affirmait qu' « une guerre sans feu ne vaut pas plus qu'une andouille sans moutarde.»
  • Et terminons par quatre aphorismes tirés de la Mustardographie (un petit ouvrage sérieux et humoristique de Mathieu Varille, propriétaire d'olivettes à Lourmarin de Provence et Marius Audin, naturaliste et vinaigrier, publié à Lyon en 1935)
  • Une salade sans moutarde est une jolie femme sans esprit.
  • La vinaigrette tire son ardeur de la moutarde, comme le poète de sa lyre.
  • La moutarde est à l'estomac ce que la cravache est au cheval de course : il faut que le gastronome en use comme le cavalier, avec mesure et discernement.
  • La moutarde est comme les affaires : on en brasse beaucoup, mais on en fait peu de bonnes.

Sources :