Charlotte à la crème de marrons et pommes caramélisées

Paramètres à revoir :

• Les pommes sont poêlées et non pas caramélisées...
• Il n'y a vraiment pas assez de crème de marrons ! Je l'ai multiplié par 10 !
• Utilisez du jus de pommes pour le sirop.
• Mon montage : je ne suis vraiment pas douée avec les charlottes !

Conclusion : très bon dessert (au goût), mais pas mal de choses à revoir. Au moins une bonne nouvelle : on pourra la refaire avant de passer à autre chose !

Ingrédients pour 6 cobayes :

• Pour l'étape 1
  Pomme(s) : 4 pc(s)
• Beurre doux : 10 g
• 
  Pour le(s) biscuit(s)
  Oeufs : 3 pc(s)
• Sucre semoule : 80 g
• Farine de blé : 80 g

• 
  Pour la mousse
  Crème de marron sucrée : 50 g
• Crème liquide entière : 50 cl
• 
  Pour le reste de la recette
  Sucre semoule : 150 g
• Amandes effilées: 60 g
• 
  Pour le sirop
  Sucre semoule : 100 g
• Eau : 40 cl

Préparation :

Réaliser le biscuit cuillère

Préchauffer le four à 220 °C.
A l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement. Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis la farine tamisée en plusieurs fois. Mélanger délicatement.
Étaler la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson et la tapoter pour chasser les bulles d'air. Enfourner ensuite à 220 °C pendant 6 min.

Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des cercles en inox). Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'un emporte-pièce. Filmer ensuite le biscuit pour qu'il ne sèche pas et réserver.
Pour les pommes

Éplucher les pommes, les couper en 2 et enlever les parties dures, puis les tailler en cubes d'environ 1 cm.
Dans une poêle, déposer une noisette de beurre et faire sauter les cubes de pommes. Les cuire pendant 6 à 8 min.
Laisser ensuite refroidir.
Pour la mousse aux marrons

Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly.
Incorporer délicatement la crème de marrons à la chantilly.
Pour la nougatine et le montage

Réaliser le sirop dans une casserole en portant l'eau à ébullition avec le sucre. Laisser ensuite refroidir.

Dans une poêle à un fond épais, cuire le reste de sucre semoule à sec jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire) et mélanger rapidement.
Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Montage : dans un moule ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse aux marrons, puis une couche de pommes caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de nougatine et en parsemer le tout, puis recouvrir d'une couche de crème de marrons et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Réserver la charlotte au frais pendant 1 h.
Ôter le cercle puis décorer d'éclats de nougatine.

Source : Atelier des chefs