Abricots poêlés, chrysalide caramel-chocolat

Un dessert haut en couleur avec différents gôuts et textures. Un biscuit noisettes croustillant et fondant, l'abricot très subtil et goûteux et le caramel qui apporte un côté croquant. Pour finir le sorbet à la mangue apporte une pointe de fraîcheur qui contraste avec les abricots.

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Ingrédients pour 4 cobayes:

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes :
125 g de noisettes en poudre
125 g de sucre glace
110 g de blancs d'oeuf 30 g de sucre semoule

Pour les abricots poêlés :
16 oreillons d'abricots 20 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel

Pour la chrysalide caramel-chocolat :
125 g de sucre
50 g d'eau
80 g de chocolat noir
25 cl de sorbet à la mangue

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 Préparation :

Réaliser le biscuit dacquoise aux noisettes. Rassembler le sucre glace et les noisettes en poudre. Monter les blancs d'oeufs fermes avec le sucre. Rassembler délicatement les deux masses, dresser quatre fois deux boudins côte à côte à la poche et cuire à 200°C (thermostat 6-7) pendant 10 minutes.

Poêler les abricots. Faire fondre le beurre. Quand il mousse, ajouter le miel, puis les abricots côtés noyau et laisser caraméliser pendant 3 à 4 minutes. Réservez au chaud.

Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre. Le mettre sur la moitié d'une feuille de papier cuisson ou silpat et ramener l'autre bord sur le caramel. Etaler finement au rouleau. Une fois que le caramel a durci, mettre des morceaux au robot et réduire en poudre. Saupoudrer la poudre sur le papier cuisson. A l'aide d'un pochoir, faire la forme voulue. Mettre au four 1 à 2 minutes pour que le caramel refonde. Réservez au sec.

Fondre le chocolat noir au bain-marie et le faire refroidir une fois qu'il a un peu épaissi. Tracer des formes sur du papier de fleuriste (papier utilisé pour emballer les fleurs) et mettre au réfrigérateur.

Pour le dressage, mettre le biscuit, puis les abricots poêlés et surmonter le tout de la chrysalide. Mettre les formes en chocolat. Accompagner avec une quenelle de glace à la mangue.

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Quelques remarques :

- je me suis permise de modifier quelque peu la recette pour la simplifier, notamment en ce qui concerne la chrysalide en caramel. Je me suis contenter de faire le caramel puis d'en verser une fine couche dans des moules en silicone.

- j'ai trouvé que le sorbet à la mangue n'apportait vraiment rien de plus à la recette, voire était gênant. Le mélange abricots, noisettes, caramel et chocolat était déjà délicieux.

Source : www.journaldesfemmes.com