Histoire du Beaufort

Le beaufort est un fromage originaire des Alpes.  Les montagnes sont des endroits plutôt difficiles pour les productions agricoles, c'est pourquoi ses habitants ont euu très tôt tendance à se tourner vers l'élevage. Bien sûr cela implique rapidement la production de lait, généralement transformé en fromage.

Le Moyen Age et époque moderne

C'est à cette période que commence l'histoire du beaufort. Les moines et les villageois décident de défricher des terrains pour en faire des pâturages pour les troupeaux laitiers. Le lait recueilli sert à la production d'un fromage appelé "vachelin". Il faut environ dix kilos de lait pour obtenir un kilo de fromage.

Le XVIIe siècle voit la production de fromages de type "gruyère" sous le nom de "grovire" dans le Beaufortain. La qualité de ce fromage lui vaut une réputation qui dépasse ses montagnes natales lors de la Révolution française, au point que le Comité de Salut public en commande dix mille tonnes pour nourri Paris.

En 1865, ce fromage prend le nom de beaufort.

Ce système agricole et cette production assure l'aisance d'une partie de la population jusque dans les années 1960.

Fromage AOC

Mais ces années-là sont marquées par l'exode rural massif et la production du beaufort, nécessitant une main d'oeuvre importante, est réduite à moins de cinq cents tonnes.

Il est alors nécessaire de réorganiser la production et la fabrication de ce fromage. Il doit gagner en qualité pour pouvoir justifier son prix élevé, impliqué par les surcoûts de l'agriculture en haute-montagne. Des coopératives sont alors mises en place. Elles créent des ateliers qui s'occupent de la fabrication, de l'affinage mais aussi de la commercialiation du fromage. C'est cette structure clé et salvatrice qui est à l'origine de la renaissance du beaufort.

L'Union des Producteurs de Beaufort  (qui regroupe l'ensemble des coopératives de la zone beaufort et produise les trois quart du tonnage) décide alors de se lancer dans une politique de filière. Elle comprend la création d'un service tecnhique en relation avec des organismes de recherches pour tenter de mieux maîtriser la qualité du produit, la démarche de reconnaissance du fromage en AOC qui aboutira en 1968 et des travaux nécessaires à une diminution de la pénibilité de la production du lait. Il s'agit essentiellement du développement de la traite mécanique en alpage et de la mécanisation partielle des travaux de fenaison.

Ces mesures, associées à la politique nationale de la montagne, a permis à l'agriculture de survivre et la production de beaufort a pu atteindre, en 2007, près de quatre mille trois cent trente tonnes. Il ne faut pas non plus oublier la médaille d'or que le beaufort a remporté en 1992 lorsqu'il a participé à un concours en Autriche. Il était inscrit dans la catégorie des gruyères et a devancé des fromages suisses, allemands et autrichiens. Ce qui atteste de la grande qualité de ce fromage.

Désormais, la zone de fabrication du beaufort couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies. Les pâturages sont fréquentés par les vaches  de race tarine et abondance en été et c'est avec leur lait que l'on produit le beaufort.

Folklore

Le beaufort est un fromage inscrit dans le patrimoine régional comme en témoignent les fêtes et manifestations qui le célèbrent.

Au col de Saisie, une fête est organisé en son honneur. Il est considéré comme le roi de la vallée. Lors de cette manifestation, on peut assiter à la bénédiction du troupeau, une démonstration de fabrication de fromage, une course d'âne, un concert, sans oublier le repas régional où l'on déguste le beaufort ! 

Il participe également à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie. Cette manifestation, qui inclut la dégustation et la vente de fromage, donne aussi lieu à des activités ludiques multiples destinées aux adultes et aux enfants (traite de vaches, exposition, visite de lieux touristiques, etc.). C'est une fête tournante car chaque année, le lieu de la manifestation change. 

Des festivitéss sont aussi organisées dans de nombreuses communes lors de la montée à l'alpage. Les vaches sont munies de leur clarine (cloche dont chacune a une sonorité particulière) et décorées de colliers de fleur.

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Source :

• http://www.fromage-beaufort.com
• http://fr.wikipedia.org/wiki/Beaufort_(fromage)